来源：物流进化TransLog（ID：Log-Evolution）

作者：贾艺超

罗永浩与西贝的故事，再次将餐饮行业推上了风口浪尖。

而焦点的话题，则是“预制菜”。 

事实上，在过去几年餐饮连锁、生鲜电商以及外卖平台的催化下，“预制菜”正在被大多数消费者所接触。

与此同时，品质良莠不齐以及标准界定等问题也随之而来，因此，当“预制菜”高频地出现在线下消费场景里，“预制菜”这个词开始有了贬义的味道。

那么，站在供应链的角度来看，当我们看到罗永浩与西贝创始人贾国龙炒“预制菜”的时候，实际上是在谈论什么？

中央厨房与餐饮连锁化 

为什么西贝会用“预制菜”？

过去几年里，我们都在见证着餐饮行业的万店连锁时代。数据显示，2024年末全国餐饮门店数量已经超过了800万家，在快餐领域、茶饮领域诞生了一批门店数量超过10000+家的品牌，比如沙县小吃、蜜雪冰城、锅圈食汇、华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖等等，而门店数量超过1000+家的品牌也有40家左右。

这是一个餐饮赛道加速连锁化的时代，即便是中餐这样烹饪流程复杂、烹饪难度巨大的赛道，也正在出现一批门店数量上百、上千家的企业。

而这个连锁化的过程中，供应链环节要解决的核心问题，就是工业化。 

就像餐饮供应链行业内大家形容的一句话：“原来餐饮是一个艺术，现在的餐饮更像是一个工业。”这种工业化的关键节点，就是中央厨房。

中央厨房主要解决了几个问题：

一是标准化。可以说，标准化是连锁餐饮一定要走的路，其中的细微差别可能在于预制的工艺和标准化的程度。餐饮品牌如果没有标准化的过程，就很难做到让消费者在所有的门店都能吃到同样的味道。

二是专业化。此前，物流进化TransLog与餐饮业内人士沟通的时候了解到，类似麦当劳、肯德基管蔬菜采购的一个主管，其手上只可能管5个SKU，尽可能将分工专业化。同样的，中餐的中央厨房中，其实也是将加工动作基于专业化进行分工，核心就是专业的事情一定要让专业的人来做。

三是规模化。标准化和专业化的动作，其实就是寻找口味、成本、产品等方面的最优解，然后在规模中放大。不论是品牌要做区域内的门店密度，还是区域外的门店扩张，都能有章法可循。

所以，餐饮连锁化的背后，某种程度上来讲，也是中央厨房的产能扩张。

据了解，西贝在全国有7大超级厨房，包含华北央厨、华东央厨、华南央厨及泰安央厨等四大中央厨房，其在呼和浩特主食工厂，采用全自动化生产线，年产能能达数万吨。另外，其呼和浩特超级中央厨房在扩建中，并且还规划了西南央厨。 

从一些连锁餐饮品牌的公开资料中，我们也可以看到，中央厨房在行业中正在形成效率半径：比如要满足300km配送半径。

站在这个角度来看，“预制菜”在连锁餐饮中更像是“半加工”的意思，即通过工业化手段，先走完菜品可标准化的部分，在餐厅再完成剩余的部分。

因此，在贾国龙早期接受采访时提到：“假如餐饮产业链有100米长，其中，30米是农业环节，60米是食品工业的预制环节，10米是终端的商业交付环节。”

这种链路的分工，实际上就是连锁餐饮在餐饮供应链中，寻找一个产品在标准、成本、效率等多方面的平衡。这很好地解释了，中央厨房与连锁餐饮的关系。

预制菜，搅浑了外卖与餐饮的水 

真正让贾国龙睡不着觉借酒消愁的，不是预制菜，而是如何定义预制菜。

过去几年，餐饮连锁化的同时，也在经历生鲜电商的迭代、外卖市场的进一步渗透。渠道多元化使得消费者能够更方便、更高频地接触到预制菜。

根据企查查数据显示，国内现存预制菜相关的企业有2.8万家，其中从2023年开始出现了一年5000-10000家规模的新增，市场需求正在催化预制菜产业，其中难免会出现良莠不齐的情况。

就像我们能经常在外卖平台上看到，一批专做外卖的“预制店”，把厨房的标配变成了剪刀和微波炉。预制菜就这样出现在了消费者的段子中：“我点外卖的原因是不想做饭，没想到餐厅也不想做饭。”

罗永浩与西贝的故事，其实只是通过一个由头，把这种矛盾激发了出来。而整个行业需要回答的是：如何定义预制菜？以及，如何使用预制菜？

首先是定义。事实上，给预制菜上定义是相对复杂的。

比如，我们从下面的一组图片来对比看，一个是把烹饪结果装进了餐盒，一个是把烹饪流程进行了切割。

预制菜话题备受关注之下，近日，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已经通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”的问题将会有一定的标准。

其次，更为重要的是，当前餐饮行业对预制菜的使用方法。

一方面，渠道的满足。中央厨房的预制，除了应对连锁餐饮之外，还在应对渠道变革。

从舆论的角度来看，消费者外卖对预制菜的接受度，要高于堂食。而根据上市餐饮企业披露的消息，其实可以发现，堂食和外卖的比例近年来一直呈现此消彼长的状态。比如，从九毛九披露的半年报数据来看，其堂食比例为76.9%，外卖的比例为18.1%。

另一方面，知情权的满足。就在西贝深陷舆论漩涡时，老乡鸡却意外出圈。其中的区别除了价格维度之外，便是老乡鸡明确的标识了菜品加工等级，分为了“餐厅现做-半预制-复热预制”几个等级，保障了消费者对预制菜的知情权。

去中央厨房化，会成为趋势吗？

连锁餐饮、生鲜电商这样的模式变革中，催化了B2B仓配、冷链零担以及生鲜快递等独立的细分赛道，推动餐饮供应链成为一个当前为数不多的规模型增长的产业。

也是这个过程中，一批餐饮供应链企业跑了出来。

一是，企业物流开始走出来。典型的案例就是蜀海供应链、绝配供应链、运荔枝、圆规物流等等。

以蜀海供应链为例，其在全国大概有8个中央厨房、46个冷链物流仓库，形成全国型的冷链网络布局。 

也是从蜀海供应链开始，海底捞启动并加快了业务分拆步伐，逐步将底料加工、物流配送、工程建设、门店运营、人力资源、外卖等多项业务分拆为产业链关联公司，如颐海、蜀韵东方、海海科技、微海等，覆盖从生产、采购、订单、仓储、物流到门店服务全链条。

（来源蜀海供应链官网）

绝配供应链，同样是在服务绝味鸭脖万店模型的成功中，开始将核心能力赋能连锁餐饮。其业务中主要有冷链运输及仓储两大服务产品： 

其中，城际干线网络覆盖全国四横四纵冷链主干网，拥有200+条跨省跨城城际往返线路，1000+条冷链线路，2000+辆车辆调度资源；仓储方面，其在全国范围内拥有CDC（3个）+工厂仓（21个）+DC（39个）+ FDC（72个）的多层次仓网布局覆盖。

（来源绝配供应链官网） 

另一个是，去中央厨房化。

就在当前连锁餐饮以中央厨房为核心节点的主旋律下，又一批餐饮企业提出去中央厨房化。典型的案例就是餐饮连锁品牌乡村基，为了与“预制菜”划清界限，选择关闭中央厨房。

同时，亦是脱胎于连锁餐饮万店品牌的华鼎冷链，其在服务锅圈食汇这样的万店模型，主营产品是食材。

从这个角度来看，餐饮供应链的中间环节仍在迭代：一种是通过中央厨房加工成半成品，通过仓配网络覆盖终端门店；另一种则是通过规模化需求，催化前端形成专业工厂，再通过仓配网络将专业化的食材配送到终端门店。

不同之处在于，前者是在菜品环节实现工业化，后者是在食材环节实现工业化。

无论从哪种维度来看，连锁餐饮背后对餐饮供应链在安全、品质、成本、效率等多方面提出更高的要求。这也意味着餐饮供应链会从专业化、网络化、精细化等多方面的进化。

而冷链企业的形态便随之从服务中央厨房的城配模型，向“干线+仓储+配送”，甚至再加上一件代发的供应链模型转变。 

可以看到，连锁餐饮企业的发展正在从单点复制的直营时代，到中央厨房辐射的扩张时代，再迭代到如今供应链驱动的万店时代。